Limpeza é determinante para o cliente confiar em bares e restaurantes
Conheça os riscos envolvidos com o uso de utensílios de cozinha sem higienização adequada
Talvez o leitor já tenha passado pela desagradável experiência de pegar um prato, talher ou copo sujo em um restaurante ou bar.
Nesse momento, surgem questões como: Será que o lugar é confiável? A comida é manipulada e preparada com cuidado? É seguro comer aqui?
É pouco provável adquirir uma infecção bacteriana, associada com intoxicação alimentar, a partir dos utensílios mencionados, segundo o professor Nilton Lincopan, do Departamento de Microbiologia do ICB-USP.
Ele esclarece que em condições de higiene e/ou limpeza, esses utensílios não são capazes de favorecer a proliferação bacteriana de forma a reunir uma carga suficiente para provocar intoxicação alimentar.
“Quando limpos e/ou higienizados, pratos e talheres não têm resíduos que servem como substratos para multiplicar bactérias. É preciso considerar a carga bacteriana necessária para atingir um processo infeccioso”, afirma Lincopan.
Mas quando a contaminação acontece diretamente nos alimentos a coisa é diferente, e se o lugar não tiver boas práticas de manipulação, há sim um risco.
Tudo depende da carga bacteriana
O professor explica que o pH do estômago é extremamente ácido e funciona como uma proteção.
Assim, a carga bacteriana contida nos alimentos teria que ser alta, de forma que o número de bactérias que conseguisse sobreviver após a passagem pelo estômago, fosse suficiente para colonizar o intestino e produzir uma infecção.
Por isso, os alimentos são os principais envolvidos na intoxicação alimentar, pois são ingeridos em quantidade maior e algumas bactérias mais adaptadas podem estar presentes neles.
É o caso de algumas cepas de Salmonella que podem tolerar o pH do estômago.
São ingeridas por meio de alimentos contaminados com fezes de animais, o que acontece, por exemplo, ao se comer carnes e ovos crus ou mal passados, ou quando não se lava as mãos antes de cozinhar ou manipular alimentos, como informado pelo Ministério da Saúde.
“Do ponto de vista de saúde pública, o mais importante são os procedimentos de manipulação de alimentos. Muitas vezes, as pessoas não sabem sobre a importância da higienização das mãos, ou que podem ser portadoras assintomáticas de bactérias como Salmonella e, ao preparar os alimentos, propagam a bactéria por meio do contato das mãos contaminadas”, relata Lincopan.
Vírus: risco aumentado
Já no caso de alguns vírus a história é diferente.
Lincopan diz que vírus como herpes simples (labial) e hepatite A são facilmente transmissíveis na fase ativa da doença.
Por isso, além da limpeza e desinfecção de copos, garfos e talheres é preciso cuidado na manipulação desses utensílios até que cheguem a quem os utilizará.
Outro cuidado importante que os estabelecimentos precisam ter é em relação às máquinas de lavar, que podem formar biofilmes bacterianos.
“Algumas espécies de bactérias têm a capacidade de formar biofilme. Essa comunidade biológica muitas vezes adere à superfície e fica difícil de remover, como por exemplo, nas mangueiras dos equipamentos de lavar louça”, diz Lincopan.
Para pessoas em boas condições de saúde essa condição não oferece risco, mas o problema é encontrar pessoas imunossuprimidas devido ao uso de algumas medicações como corticóides, ou pessoas imunodeprimidas devido a certas doenças como HIV, câncer ou doenças crônicas, portanto, mais suscetíveis a uma infecção.
Lavar a máquina de lavar
Marco Amatti, empresário e consultor técnico da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), comenta o risco da máquina não ser devidamente esterilizada.
“No caso dos utensílios como talheres e pratos, se os produtos químicos forem usados corretamente para a lavagem, e mais o secante, não há qualquer risco. Porém, a máquina de lavar também precisa ser tratada adequadamente e com os produtos químicos certos para essa finalidade”, reforça Amatti.
Existem detergentes apropriados para a limpeza das máquinas, mas muitos estabelecimentos não fazem nem a programação nem o correto procedimento, acumulando resíduos que podem ocasionar riscos.
“Não é só a manutenção para funcionar, mas para higienizar, a fim de que a máquina funcione limpa”, destaca Amatti.
Atenção aos procedimentos
O consultor ressalta que todo utensílio que for destinado para a máquina deve ser esvaziado de resíduos, ou seja, fazer a raspagem prévia de pratos, pois a máquina funciona bem desde que não tenha resíduo acumulado.
Além de usar o detergente e secante adequados, é preciso regular corretamente a temperatura da água para que a ação nos talheres, copos e pratos seja eficaz.
Muitas vezes, por falta de conhecimento e treinamento, os operadores usam marcas alternativas, produtos não profissionais e cortam a etapa de uso de secante.
Tudo isso afeta sobremaneira o processo.
“O líquido secante elimina a etapa de secar com panos, que podem ser instrumentos de contaminação”, lembra Amatti.
Vale ressaltar que placas de cortes, objetos cortantes e demais utensílios usados na cozinha devem ser devidamente higienizados para oferecer segurança no preparo dos alimentos.
Redobrar a atenção na lavagem manual
No caso de processos manuais, há um risco maior.
“Em tese nem deveria ocorrer lavagem manual nesses estabelecimentos, mas quando ocorre deve ser cuidadosamente feita e seguindo padrões de higiene e recomendações dos órgãos de vigilância sanitária”, pontua Amatti.
Seja qual for o processo, é fundamental usar produtos de linha profissional, preferencialmente neutros e não agressivos, destaca Thiago Féris, engenheiro de aplicações da 3M do Brasil e instrutor voluntário da UniAbralimp.
A opção por produtos que tenham o aval da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) garante tanto a eficiência dos processos quanto a segurança para os usuários dos itens de cozinha.
“É importante que sejam produtos químicos biodegradáveis e que tenham compatibilidade com a função e com os utensílios a que se destinam”, enfatiza Féris.
Sem esquecer dos cuidados com os acessórios
Além disso, Féris destaca a importância de usar os acessórios adequados.
“Fibras agressivas podem arranhar panelas, por exemplo, e essa ranhura pode ser um espaço para acumular agentes contaminantes”, diz.
Assim, é relevante cuidar do procedimento em si, além de optar por marcas que garantam a integridade e a finalidade que cada produto indica.
Outro ponto de atenção é ter cuidado em relação ao tempo ideal de descarte dos acessórios de limpeza.
Por exemplo, observar o estado das esponjas, que podem se tornar contaminantes.
“Não se deve utilizar uma esponja até ela desfazer. É preciso estabelecer um padrão de uso, definindo de quanto em quanto tempo efetuar a troca. Quanto mais frequente a substituição, menor a chance de ter contaminantes”, detalha Féris.
Ter informação faz a diferença
Ele também recomenda ter atenção ao processo para evitar a contaminação cruzada.
As esponjas de uso nos utensílios de cozinha não devem ter outra destinação, em outras áreas.
Um processo seguro é separar por cores, indica Féris.
Quem atua no setor de bares e restaurantes sabe que é preciso ter atenção aos procedimentos e boas práticas definidas.
E nunca é demais buscar novas informações e assegurar que os processos estejam de acordo com as regulamentações.
Nesse sentido, a dica da UniAbralimp é o curso de Higienização em Áreas Alimentícias.
O treinamento capacita para o correto processo de higienização das áreas de manipulação de alimentos.
Ademais, orienta sobre produtos, equipamentos e frequência da higienização.
Saiba mais no site da UniAbralimp.
Fonte: Abralimp
