Como limpar um açougue e afastar a contaminação
Limpeza de açougues segue diretrizes da vigilância sanitária
Quem atua no comércio varejista de carnes sabe o quanto é delicada a questão da limpeza nesses estabelecimentos.
Carne e derivados têm um alto risco para desenvolver microrganismos causadores de doenças e intoxicações.
Por esse motivo, os açougues ficam sujeitos a regras sanitárias locais e RDCs da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), sendo, portanto, visados pela fiscalização sanitária.
“As diretrizes sobre o tema destacam a importância da higienização adequada dos equipamentos e utensílios em áreas específicas, garantindo a eficácia do processo e a segurança alimentar”, pontua Marcelo Souza, coordenador de Operações de Loja da Associação Paulista de Supermercados (APAS).
Entre os contaminantes mais comuns, Souza relaciona as bactérias E. coli, Salmonella e Listeria.
Mais atenção nas áreas de alimentos
Thiago Féris, engenheiro de aplicações da 3M, ressalta que a limpeza que envolve a área alimentícia exige um cuidado a mais.
“A primeira medida é observar as boas práticas da vigilância sanitária que indicam as ferramentas corretas, químicos e processos adequados”, orienta Féris.
Certamente, o uso de limpadores de uso geral não é o adequado para a área alimentícia.
Segundo Féris, são exigidos produtos específicos para setores que manipulam alimentos.
Sem falar da importância do procedimento correto de uso até o enxágue com eliminação total de resíduos químicos de tábuas de corte, mesas, esteiras e demais superfícies de contato com as carnes.
Observar produtos específicos para açougues
De acordo com Victor Palazon Fraccari, especialista em Food Service na Diversey, para esse tipo de operação, em que há uma carga microbiológica crítica em razão do plasma (sangue) e gordura, é essencial o uso de detergentes alcalinos para um poder de limpeza maior e completar com desinfetantes em uma segunda etapa.
Todavia, tais produtos podem ser clorados, à base de quaternário de amônio ou até mesmo peróxido de hidrogênio.
“O importante é que sejam produtos registrados na Anvisa, pois só assim será possível ter a garantia de permissão para uso na finalidade proposta”, alerta Fraccari.
Sérgio Fernandes Spini, diretor comercial técnico da Start Química, informa ser comum o erro de profissionais que limpam os açougues de supermercados usarem os produtos do varejo disponíveis nas gôndolas para a limpeza.
Ele compara que se a ideia é economizar o erro é ainda maior.
Isso porque o rendimento dos produtos profissionais concentrados é bem superior ao dos frascos encontrados no varejo.
Além disso, existem produtos institucionais com fórmulas específicas para limpar e sanitizar ao mesmo tempo.
Cuidados na escolha dos acessórios
Na ação mecânica, para uma higienização eficiente, a escolha dos acessórios adequados faz a diferença para limpar.
“Fibraços, escovas com cerdas resistentes e com material adequado para esfregação podem ser aliados importantes. Evite a utilização de materiais de madeira ou porosos que podem absorver substâncias, causando contaminação e assim dificultando o processo de limpeza”, recomenda Fraccari.
Spini lembra que é bom observar o padrão de qualidade dos acessórios.
Em resumo, produtos inferiores oferecem o risco de resíduos de minerais se soltarem o que é prejudicial para áreas em que o alimento é exposto.
Também explica que o uso do foamer (um gerador de espuma) otimiza a aplicação do produto, uma vez que a espuma ajuda a fixá-lo à superfície para o tempo de ação.
“O foamer transforma o líquido em espuma, marca o local onde é aplicado e ajuda a arrastar a sujeira”, detalha Spini.
Souza observa que os materiais de limpeza devem ser guardados limpos e em local separado.
E lembra que as diretrizes vetam o uso de panos não descartáveis na limpeza de superfícies que entram em contato direto com alimentos.
Práticas prejudiciais
As equipes de limpeza devem ter atenção para práticas prejudiciais, como varrer a seco as áreas de manipulação de alimentos.
“Existem práticas proibidas. Durante a manipulação de alimentos, a limpeza de instalações não é permitida para evitar a contaminação cruzada”, informa Souza.
É bom lembrar que na execução da limpeza é preciso cuidado para não causar danos ou arranhões nas superfícies, pois eles favorecem o acúmulo de resíduos e levam à formação do biofilme (comunidade de bactérias), alerta Féris.
Além disso, o correto é separar esponjas e fibras para as diferentes áreas, a fim de evitar a contaminação cruzada.
“A adoção de cores diferentes ajuda, mas é preciso lembrar que uma fibra que limpa uma área de parede não pode ser usada na tábua de corte”, destaca Féris ao exemplificar como eficiente a adoção da fibra vermelha para as áreas de contato e manipulação de carnes.
Cuidados da limpeza exigem visão ampliada
A regulamentação também indica que a etapa de higienização dos equipamentos e utensílios deve ocorrer em área própria, protegida, isolada, dotada de tanque ou pia, bancada para apoio e água corrente fria e quente.
Souza também destaca que os equipamentos com áreas não visíveis devem ser desmontados para limpeza e na impossibilidade de desmontar precisam ser higienizados com técnicas eficientes.
Na limpeza de balanças e equipamentos eletrônicos são indicados produtos químicos voláteis.
E não se deve esquecer dos cuidados com ralos e lixeiras.
Contudo, os produtos adequados para a limpeza de açougues atuam também para afastar o mau cheiro, que normalmente tem origem na proliferação de bactérias.
Além de seguir processos recomendados, a frequência de limpeza é outro ponto fundamental para afastar o risco de contaminação.
Portanto, o indicado é ter uma boa limpeza diária e uma programação para a limpeza pesada.
Todavia, além da área de manipulação, a limpeza deve focar as superfícies em volta, pois todo o ambiente conta para a qualidade do alimento.
Importância dos EPIs
O procedimento de limpeza deve ser executado por profissionais capacitados e treinados, sempre com o uso de equipamentos de proteção individual (EPIs).
Botas, luvas, óculos, toucas e vestimentas adequadas são necessárias tanto para a proteção do profissional como para que não haja risco de contaminação de alimentos.
E cabe ressaltar que também os EPIs precisam de limpeza e cuidados com produtos apropriados.
Enfim, além da importância de estabelecer processos, Fraccari destaca a necessidade de treinar a equipe operacional para que tenham conhecimento de cada etapa contida no processo de higienização e dos riscos por não executar os procedimentos de forma adequada.
Para os interessados em saber mais sobre produtos e acessórios indicados para a limpeza de áreas que manipulam carnes e outros alimentos, vale a pena visitar a Higiexpo 2024.
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Fonte: Abralimp
