Depois do churrasco… vem a limpeza
Churrascarias e restaurantes precisam de um processo eficiente para limpar chapas, grelhas, bancadas e exaustores
Fazer um bom churrasco requer habilidade e ela também é necessária na hora de limpar toda a gordura que fica.
Restaurantes e churrascarias vivem diariamente essa batalha.
Cozinhas são lugares de intensa atividade e manter o espaço em condições para o manuseio e preparo de alimentos é ponto-chave para a sobrevivência do negócio.
Thiago Féris, engenheiro de aplicações da 3M do Brasil e instrutor voluntário da UniAbralimp, ressalta a importância de higienizar as superfícies em contato frequente e por longo prazo com alimentos, a exemplo do que ocorre nos restaurantes, com turnos de almoço e jantar.
“Sem a limpeza adequada, a sujeira acumula e gera resquícios”, destaca.
Porém, se você acha que o trabalho de limpar chapas, grelhas e demais superfícies incrustadas é algo que foge do controle, saiba que não é bem assim.
Com produtos altamente eficientes e a técnica correta, a limpeza ocorre de modo rápido e sem maiores complicações.
“Para ser efetivo, o processo de limpeza e higienização precisa ser simples, não levar muito tempo e ter garantia de resultados comprovada”, ressalta Sérgio Fernandes Spini, diretor comercial da Start Química.
Mas como se forma a gordura que adere nas superfícies?
Spini diz que a própria reação dos alimentos ao serem cozidos ou assados geram ligações difíceis de quebrar.
Carboidratos, amidos e celulose alteram sua estrutura com o calor e se tornam uma matéria gelatinosa não solúvel em água.
Proteínas possuem moléculas grandes e gorduras, que também são insolúveis.
Desse modo, a cada lavagem pequenas partículas desses alimentos ficam incrustadas.
Ao longo do tempo, geram uma camada densa e tão impregnada que dificilmente será removida
Assim, entram em ação produtos específicos com propriedades de saponificação e emulsificação.
A cocção de alimentos gera o desprendimento de vapor d’água e gases de combustão que transportam com ele óleos e gorduras.
Eles ficam presos em superfícies como paredes, bancadas e principalmente exaustores.
Aliás, os exaustores pedem atenção.
Além do aspecto sujo, Spini pontua que, segundo a ABNT, quando o acúmulo de gordura ultrapassa 3mm de espessura, o risco de incêndios é iminente pela combinação combustível, comburente e calor.
“Por isso, a única maneira de garantir que não haja risco de incêndio em dutos exaustores é a limpeza com produtos desengordurantes e desincrustantes biodegradáveis, que não oferecem riscos de contaminação e não são inflamáveis”, ressalta Spini.
Limpar, higienizar e sem invenções
O primeiro ponto para o bom funcionamento desses espaços é seguir as determinações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Portanto, as normativas da Anvisa, que estabelecem procedimentos de higienização nas atividades que manuseiam e preparam alimentos, devem ser conhecidas e observadas pelas empresas a fim de assegurar a saúde de seus colaboradores e clientes.
Segundo Spini, mais que fazer a simples limpeza de equipamentos e superfícies para remover sujidades, é necessário a higienização, que é a limpeza seguida da desinfecção.
Em suma, é preciso matar os microrganismos que ficam nas superfícies limpas, especialmente aquelas com óleos e gorduras incrustadas.
Contudo, não adianta usar invenções na tentativa de deixar tudo brilhando.
A boa limpeza requer produtos registrados ou notificados pela Anvisa.
“Vemos um monte de mágica. Todos querem ser químicos na cozinha, mas isso não é recomendado, pois as misturas geram produtos que são diferentes das especificações, além de não produzirem os efeitos desejados”, alerta Marco Antonio Ferrari, gerente do departamento técnico da Riccel Química.
Ademais, é fundamental saber como utilizar os produtos profissionais.
“E ter cuidado quando a opção for por produtos fortes, que quase sempre oferecem riscos para a pessoa que manipula”, alerta Féris.
Finalmente, deve-se ter atenção com o enxágue para remover completamente o produto das chapas e grelhas e evitar a contaminação do alimento.
Estabeleça um cronograma da limpeza
Ferrari considera importante traçar um cronograma para a limpeza das grelhas, chapas, coifas, bancadas e mesas.
Ele recomenda que as chapas passem pela limpeza diária, quando ainda quentes, pois a gordura solta mais fácil do que se ficar carbonizada.
Além disso, semanalmente, deve ser feita a limpeza mais profunda.
Isto é, efetuar raspagem das superfícies, sempre com cuidado para não formar ranhuras que, por sua vez, levam a depósitos de agentes contaminantes.
“É preciso ter uma gestão da operação para definir quais áreas necessitam de processos diários, semanais e quinzenais de limpeza”, frisa Ferrari.
A pergunta que vem é: por onde começar?
A aplicação de um detergente desengordurante ajuda na retirada da gordura incrustada nas chapas.
Todavia, é importante observar a diluição indicada pelo fabricante.
Ao pulverizar o desengordurante, a limpeza segue com uma esponja.
Nesse ponto, Ferrari lembra que é fundamental escolher a esponja ou escova adequada para cada tipo de superfície para não danificar as peças com ranhuras.
Após realizar o enxágue, deve-se fazer a secagem e a selagem, que é a aplicação de óleo para evitar a ferrugem.
Por sua vez, na limpeza mais profunda, Ferrari enfatiza que a temperatura elevada de água colabora para o processo.
Ademais, o procedimento de remoção das sujidades deve ser feito em todos os lados da peça, com aplicação do produto de forma mais concentrada.
Ele também considera que o uso do fibraço colabora para remover as sujeiras grudadas nas porosidades de superfícies de ferro, por exemplo.
Grelhas, balcões frigoríficos e mesas de corte pedem a mesma operação, sempre com o detergente desengordurante para a quebra da molécula de óleo da gordura.
Já os fornos de uso industrial têm de ser desmontados, periodicamente, para a limpeza completa, assim como as coifas pedem uma limpeza frequente, estabelecida de acordo com a intensidade de uso.
Economia e eficiência vêm com o produto certo
O mercado oferece uma gama de produtos com soluções para limpeza e manutenção, que conferem maior performance e economia.
São produtos concentrados, com fórmula balanceada e elaborados especialmente para limpar e desengordurar superfícies incrustadas.
Spini enfatiza a importância de conhecer os diferentes tipos e aplicações dos produtos, reforçando que somente produtos profissionais permitem alto rendimento e maior eficiência.
Também é preciso escolher os produtos adequados para limpar paredes e pisos engordurados, sem esquecer que as máquinas de lavar louças de cozinhas industriais precisam da limpeza correta para eliminar os resíduos de gorduras.
Seja qual for o produto escolhido, Spini alerta sobre o uso dos EPI’s (equipamentos de proteção individual).
Portanto, adote luvas de borracha, botas de proteção, avental e até óculos protetores para o manuseio e as diluições.
Vale a boa limpeza
Em suma, para deixar a cozinha sempre brilhando, mesmo onde o churrasco é preparado diariamente, basta seguir as dicas e caprichar na limpeza.
No curso Higienização em áreas alimentícias, da UniAbralimp, os profissionais da limpeza recebem valiosas orientações sobre as ferramentas disponíveis no mercado para limpar e de acordo com as regras de vigilância sanitária.
Féris, instrutor do curso, informa que o programa é uma oportunidade de conhecer os processos adequados, aprender como utilizar os produtos disponíveis e entender os benefícios das boas práticas para afastar acidentes e aumentar a performance.
E se você tiver mais alguma dúvida, saiba que a Associação Brasileira do Mercado de Limpeza Profissional (Abralimp) orientar você e sua empresa sobre tudo o que diz respeito à limpeza profissional.
Fonte: Abralimp
